Cuisiner le poireau d'hiver

Fondant ou croquant selon son mode de préparation, le poireau, de la famille des Alliacées apparenté à l'oignon, à la ciboule et à l'ail est plus doux, presque sucré lorsqu'il est cuit. En hiver, on trouve surtout des variétés à gros fûts blancs, qui doivent être brillants, fermes et charnus, leur feuillage vert foncé dressé, crissant au toucher. Préférez-les de taille moyenne, ils sont aussi tendres que les fins.
Trucs et astuces de cuisson

Les gros poireaux doivent être blanchis avant d'être apprêtés. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, toujours à découvert pour éliminer les composés soufrés qu'ils contiennent. Réservez les fûts bien blancs, la partie la plus tendre, pour les déguster à la vinaigrette. Gardez les feuilles vertes pour parfumer un potage, un plat mijoté, ou ajoutez-en quelques-unes dans un bouquet garni pour relever le goût d'un court-bouillon. Comptez deux poireaux moyens par personne pour une entrée, un dans un pot-au-feu avec les autres légumes.
Plats fondants

Raffinée, la fondue de poireaux accompagne à merveille les noix de Saint-Jacques poêlées ou cuites à la vapeur : faites fondre lentement les blancs de poireaux coupés en fines rondelles sur feu doux avec du beurre, et un fond de bouillon ou de vin blanc. Essayez aussi d'accommoder ce légume échevelé en un gratin original. Une couche de blancs de poireaux alterne avec une couche de filets de merlans, préalablement saisis au beurre. Recouvrez le tout d'une béchamel au curry, placez au four et faites gratiner… En trois coups de cuillère à pot, vous servez un délice.

cuisine d'Alsace

Hiver rigoureux oblige, la cuisine alsacienne est fondée sur des plats roboratifs. D'entre tous, la choucroute est le plus emblématique. Elle est servie avec différentes viandes de porc auxquelles peuvent venir s'ajouter des quenelles de foie. L'oie se substitue au cochon dans les familles juives. Depuis quelques décennies, la choucroute devient plus légère, avec la présence des poissons.

Le baeckeoffe, littéralement four du boulanger, est quant à lui l'exemple même du plat mijoté. Cette potée se préparait autrefois le lundi, jour de lessive et de travaux ménagers. Les Alsaciennes le confiaient au boulanger tôt le matin et le reprenaient pour le repas de midi.

Mais, l'Alsace est aussi un pays de vignobles et de vergers qui compte de magnifiques vins à son répertoire, ainsi qu'une grande palette de fruits qui se mangent au couteau ou se distillent. En dessert, ne manquez pas la fameuse pâtisserie, le kouglof (“kugelhopf” en alsacien), la boule, kugel, qui saute hors du moule : hopf !
Spécialités régionales

Les soupes : à la bière, à l'oignon, aux pommes de terre crues râpées, aux pâtes fraîches (riwele).
La tarte à l'oignon : tarte flambée (flammeküche), crème et lardons sur une pâte à pain.
Le foie gras : l'oie s'impose. Pâté de foie gras en croûte.
Les poissons : truite au bleu, aux amandes ou au riesling, sandre à la crème, matelote de poissons d'eau douce au vin blanc d'Alsace, carpe du Sundgau.
Les produits tripiers : boudin et cervelas aux oignons garnissent la choucroute.
Les viandes : cochon de lait farci et rôti ou en gelée ; baeckeoffe, mélange de viandes cuit en terrine au four avec pommes de terre, oignons et aromates, mouillé au vin blanc d'Alsace ; pot-au-feu aux quenelles de moelle, sauce raifort.
Les volailles : coq au riesling ou à la bière, oie farcie et rôtie.
Le gibier : chevreuil aux airelles et poires séchées, civet de lièvre aux nouilles alsaciennes.
Légumes : chou blanc mis en saumure, chou rouge aux pommes à l'alsacienne, carottes à cœur rouge, quenelles de pommes de terre (knepfle).
Nouilles alsaciennes : la pâte à spätzle, fraîche ou pas, se présente sous forme de rubans, parfois en nid.
Pâtisseries : beignets (fleurs de sureau, pommes, amandes), tartes aux fruits ou fromage blanc, pain d'épice et petits biscuits, crème pâtissière au kirsch.
Produits du marché

Charcuterie : schiffala (palette fumée), kassler (filet de porc salé, un peu fumé et étuvé), poitrine salée, jambonneau demi-sel, lard demi-sel ou fumé, carré de porc demi-sel (viandes à choucroute et à potées), cervelas, knack d'Alsace, boudin noir (au pain trempé dans du lait), jambon cru fumé, presskopf (tête de cochon roulée et pressée), estomac de porc farci, gendarme (saucisses fumées par paire), saucisse de langue ou à tartiner.
Fromage : le munster frais d'un jour ou affiné.
Bière : blonde d'Alsace, à fines bulles.
Eau-de-vie : de cerise, framboise, mirabelle, quetsche, baies sauvages, gentiane, lie de vin, noix et marcs d'Alsace (de gewurztraminer).
Vin : riesling (poisson, choucroute), gewurztraminer (foie gras, munster), pinot gris ou tokay pinot gris (viandes blanches), muscat, sylvaner (tarte à l'oignon), edelzwicker (vin d'assemblage), pinot noir (rouge et rosé) et crémant d'Alsace.

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