Pâtes molles, persillées ou pressées, fromages de chèvre et fromages frais…, il n'est pas si facile de s'y retrouver dans la grande famille des fromages.

Petit abécédaire des fromages français :

Les fromages frais
Issus de lait caillé (vache, chèvre ou brebis), les fromages frais ont une pâte blanche et sont dépourvus de croûte. Ils peuvent être dégustés salés, poivrés, sucrés ou encore aromatisés.
Exemple : le Brocciu.

Les fromages de chèvre
Selon l'affinage, les fromages de chèvre ont une pâte fraîche, tendre, demi-dure, voire cassante. Certains sont cendrés, d'autres parsemés d'herbes aromatiques, de poivre ou encore, comme le banon, entourés de feuilles.
Exemples : les picodons, les pélardons, les crottins et les cabécous  mais aussi le Cabrigan, le Selles-sur-Cher et bien d'autres…

Les fromages à pâte molle
Le terme de pâte molle désigne une pâte tendre et non pressée. Ces fromages sont élaborés à partir de lait de vache ou de chèvre cru ou pasteurisé.
Certains ont une croûte « fleurie » par les moisissures de champignons  (exemples : Brie de Meaux et de Melun, Neufchâtel, camembert de Normandie, Chaource…).
D'autres ont une croûte lavée, recouverte de morge (Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Munster…) de couleur rouge, orangé, à cause des fréquents lavages opérés pendant toute la durée de l'affinage.

Les fromages à pâte persillée
Ce sont des fromages à pâte molle, qui, ensemencés de spores de pénicillium, développent des moisissures. Démoulés, ils sont mis en hâloirs ou en caves et percés de longues aiguilles pour permettre la circulation de l'air, indispensable au développement des moisissures.
Exemples : le bleu de Gex, le roquefort, le bleu des Causses, le bleu d'Auvergne, la fourme d'Ambert.

Les fromages à pâte pressée
Ces fromages, pressés après le moulage, s'égouttent plus complètement. Il existe des fromages à pâte pressée, non cuite, fabriqués à partir d'un lait caillé (présuré) pas trop chauffé afin de conserver l'humidité nécessaire à un affinage de plusieurs mois (l'échourgnac et le chambaran).
Les fromages à pâte pressée, cuite, sont des fromages de garde nés dans les alpages de montagne. Ils sont fabriqués à partir d'un caillé présuré fortement chauffé. Pièces de grande taille, ils demandent de long mois d'affinage, tels le comté, le beaufort ou l'emmental.

Les fromages fondus
Ces fromages sont élaborés par la fusion d'une ou plusieurs variétés de fromages écroûtés, découpés, râpés, broyés et mélangés avec du beurre, du lait ou de la crème.
Ils peuvent être parfumés avec des épices et des aromates, ou enrichis de noix, de jambon…


Les Fromages de chèvres:


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