Une recette d'un chef:
Oeuf mollet sur un nid de jets de houblon
Mikado de pomme granny parfumée à l'huile de curry
Mousseline à la Battin

INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  •   1 Zeste de citron vert
  • 400 g de jets de houblon
  • 10 Oeufs
  • 300 g de Crème liquide 36% : 250gr + 50 gr montée
  • Pluche de cerfeuil
  • 300 g de Beurre
  • 33cl de Bière Battin (bière brune)
  • Huile de curry (Huile d'olive et huile de pépin de raisin 50/50 + curry)
  • 1 Pomme granny Smith
  • 20 g de Sucre
  • Sel
  • Pain de campagne toasté : 4 belles tranches
  • Fleur de sel : p.m.
  • Mignonnette de poivre Sarawak : p.m.

Recette proposée par :
David Martinez


PREPARATION

Les Jets de houblon :
Enlever les parties dures des jets de houblon et laver les jets.
Faire réduire 33cl de bière Battin au ¾ dans une sauteuse.
Ajouter 250gr de crème, saler légèrement et ajouter une prise de sucre.
Porter à l'ébullition puis plonger les jets délicatement dedans.
Laisser cuire quelques minutes et bien égoutter mais garder le jus dans un saladier.

Les œufs mollets :
  • Porter à l'ébullition une marmite d'eau.
  • Plonger 4 œufs délicatement dans l'eau pendant 6 minutes.
  • Rafraîchir les dans de l'eau glacée afin de stopper leur cuisson.
  • Ecaler les avec délicatesse et poser les sur un papier absorbant.

La sauce mousseline :
  • Clarifier 6 œufs (séparer les blancs des jaunes)
  • Réserver les blancs pour une autre recette
  • Verser dans une casserole l'équivalent de 5 cuillères à soupe du jus de cuisson des jets de houblon.
  • Ajouter les jaunes d'œufs et faire monter au bain marie à l'aide d'un fouet comme un sabayon.
  • Incorporer les 250gr de beurre.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Ajouter la crème montée et le zeste de citron vert râpé.
La Pomme en mikado :
  • Laver la pomme.
  • Détailler à l'aide d'une mandoline.
  • Emincer la pomme pour détailler une julienne.
  • Ajouter de l'huile de curry.

Le Dressage :
  • Disposer au centre de l'assiette en forme d'un nid, les jets de houblon chauds et bien égouttés. Après disposer le mikado de pomme ainsi que les œufs mollets sur l'assiette.
  • Faite une incision au milieu des œufs et ajouter à cet endroit une prise de fleur du sel et de la mignonnette de poivre.
  • Dresser un cordon de la sauce mousseline autour et terminer en décorant avec une pluche de cerfeuil.


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